Температура стерилизации томатного соуса

Если томатный соус не стерилизуется должным образом в процессе производства, он подвержен порче, брожению и даже образованию плесени. Поэтому правильный контроль температуры стерилизации томатного соуса является важнейшим шагом для обеспечения безопасности продукта, продления срока хранения и сохранения вкуса и качества.

Томатный соус в основном изготавливается из спелых помидоров с помощью таких процессов, как измельчение, очистка от мякоти и концентрирование. Он богат сахарами, органическими кислотами, витаминами и небольшим количеством белка. Эти компоненты создают благоприятную питательную среду для роста микроорганизмов. Хотя сами помидоры обладают определенной кислотностью (значение pH обычно находится в диапазоне от 4,0 до 4,5) и классифицируются как кислые продукты, они все же могут быть загрязнены бактериями, дрожжами и плесенью во время промышленного производства и хранения.

Цель стерилизации тройная:

Во-первых, уничтожить вредные микроорганизмы.

Во-вторых, для продления срока годности.

В-третьих, для стабилизации качества продукции.

Требования к температуре стерилизации томатного соуса:

Томатный соус — это кислый продукт с pH ниже 4,6. Поэтому наиболее распространенные методы стерилизации включают пастеризацию и высокотемпературную мгновенную стерилизацию.

1. Диапазон температур пастеризации: При проведении пастеризации до или после розлива обычно используется температура стерилизации 85–95°C, а время выдержки составляет приблизительно 15–30 минут. Конкретное сочетание времени и температуры необходимо корректировать в зависимости от концентрации продукта, формы упаковки и характеристик оборудования.

2. Высокотемпературная мгновенная стерилизация (ВТМП):

Технология высокотемпературной мгновенной стерилизации широко используется в современных непрерывных производственных линиях. Она включает в себя быстрое нагревание томатного соуса до температуры примерно 100–110 °C, выдержку в течение нескольких секунд или до одной минуты, а затем быстрое охлаждение. Этот метод обладает такими преимуществами, как высокая эффективность стерилизации, минимальная потеря питательных веществ и хорошее сохранение вкуса.

Меры предосторожности при стерилизации томатного соуса:

Для обеспечения эффективности стерилизации и качества продукции в процессе промышленного производства следует учитывать следующие моменты:

1. Строгий контроль качества сырья: стерилизация — это лишь последняя линия защиты от микроорганизмов. Если качество сырых томатов низкое, а микробная нагрузка высокая, даже стерилизация может повлиять на конечное качество.

2. Обеспечение равномерности температуры: В стерилизационных приборах крайне важно обеспечить равномерный нагрев и избегать «холодных зон». Холодные зоны, где температура не соответствует требованиям, могут представлять опасность для выживания микроорганизмов.

3. Строго контролируйте соответствие времени и температуры. Эффект стерилизации зависит от комбинированного воздействия времени и температуры. Во время производства следует использовать автоматический регистратор для записи температурной кривой, чтобы избежать недостаточной или чрезмерной стерилизации из-за поломки оборудования или ошибок в процессе эксплуатации.